De fleste hjemmeovne taber 20-40 grader, når du åbner lågen, selv om termostaten siger noget andet. Det er derfor, dit bagestål eller din bagesten nogle gange føles som en dyr skuffelse.
Jeg har både bagesten og bagestål stående. Jeg har også stået og bandet over flade pizzaer og blege surdejsbrød, indtil jeg indså, at det ikke handlede om “magisk udstyr”, men om varme, tykkelse og hvad ovnen faktisk kan.
Først det ærlige svar: Bagestål vs bagesten gør mindre forskel, end ovnen gør
Hvis vi skærer al reklamesnak fra, er forskellen på bagestål og bagesten ret nørdet: det handler om varmeledning (hvor hurtigt den afgiver varme), varmebuffer (hvor meget varme den kan lagre), holdbarhed og pris.
Varmeledning: stålet er den hurtige, stenen er den rolige
Bagestål er typisk lavet af kulstofstål. Det leder varme hurtigt, så når du smider en kold dej ind, får du et kraftigt skud varme nedefra. Det er guld til pizza og fladbrød, hvor du vil have voldsom ovnspring og mørke pletter på bunden.
Bagesten (keramik, chamotte, cordierit eller lignende) leder varme langsommere. Den giver en blødere, mere jævn varme. Det er godt til brød, der bager længere tid, hvor du ikke har brug for den samme “eksplosion” i starten.
Varmebuffer: begge kan hjælpe, men kun hvis de er gennemvarme
Varmebuffer er et udtryk for, hvor meget energi pladen kan lagre. Groft sagt hjælper både bagestål og bagesten med at holde temperaturen mere stabil, når du åbner ovnen og smider noget koldt ind.
Men. De virker kun, hvis de er varmet ordentligt igennem. 10-15 minutters forvarmning er spild af strøm. Du skal tænke 35-60 minutter, afhængigt af tykkelse.
Det vender jeg tilbage til, for det er her mange af os (inklusive mig selv i starten) mister effekten.
Holdbarhed og pris: stålet vinder på holdbarhed, stenen på pris
Stål kan i princippet holde hele livet, hvis du ikke smider det på gulvet. Det kan ruste, men det kan reddes. Sten kan knække, især ved store temperaturchok eller hvis ovnen har hot spots.
Bagesten er typisk billigere end et godt bagestål. Så hvis budgettet er stramt, og du primært bager brød, kan en god sten være et fint valg.
Beslutningsskemaet i mit hoved: brød, pizza eller boller?
Når nogen skriver til mig og spørger “bagestål vs bagesten – hvad skal jeg vælge?”, kører der et lille indre skema hos mig. Det ser nogenlunde sådan her ud.
Hvis du primært bager pizza (især neapolitansk stil)
Her er bagestål næsten altid mit førstevalg.
- Du får hurtig, hård varme fra bunden
- Du kan udnytte grillfunktionen til at få kraftig overvarme
- Du kan bage ved 275-300 grader i kort tid, hvis ovnen kan
Jeg bruger selv bagestål til min “pizzeria-næsten” pizza i hjemmeovn, hvor stålet ligger højt i ovnen, og grillen kører varmt. Den metode har jeg skrevet mere om i min artikel om pizza som på pizzeria i almindelig ovn.
Hvis du primært bager surdejsbrød og formbrød
Her bliver forskellen mindre dramatisk.
- Brød bager længere tid, typisk 30-50 minutter
- Varmefordeling i hele ovnen betyder mere end det første minut
- Damp spiller en kæmpe rolle for skorpe og ovnspring
Både bagestål og bagesten kan give bedre bundvarme og en mere stabil ovntemperatur. Til klassisk surdejsbrød vil jeg sige: vælg det, der passer til dit budget og din ryg (vægten).
Hvis du i forvejen bager i gryde (dutch oven), er gevinsten ved stål/sten mindre. Gryden fungerer allerede som din varmebuffer.
Hvis du mest bager boller og hverdagsbrød
Her er jeg lidt mere nøgtern. Et bagestål kan give lidt hurtigere opspring og mere markant bund, men hvis du bager klassiske, koldhævede boller på bagepapir, er forskellen mindre end for pizza.
Vil du optimere dine boller, får du ofte mere ud af at:
- arbejde med dejens hydrering og glutenudvikling
- styre koldhævning og efterhævning
- forstå din ovns varme og damp
Jeg har en hel grunddej med gærskema og redningsplan i min artikel om friskbagte boller uden vækkeur. For mange er det et større skridt frem end at købe nyt stål.
Din ovn bestemmer loftet, ikke pladen
Inden vi taler tykkelse og fancy stållegeringer, skal vi lige tage den kedelige men afgørende del: din ovn.
Max-temperatur: 250 vs 275 vs 300 grader
Hvis din ovn kun går til 230-240 grader, kan et bagestål stadig hjælpe, men du får ikke samme pizzaeffekt som billederne på Instagram. Du arbejder simpelthen med et andet varmeniveau.
Har du en ovn, der går til 275-300 grader, og en grillfunktion, du kan tænde separat, er potentialet for pizza og fladbrød markant større. Så kan bagestålet virkelig stråle.
Grillfunktion: stålets bedste ven til pizza
Grill + bagestål + høj placering i ovnen er den klassiske hjemme-pizzakombo. Stålet giver bundvarme, grillen giver hård topvarme. Tilsammen efterligner det lidt af effekten fra en stenovn.
Uden grill kan du stadig bage god pizza, men du skal ofte bage lidt længere tid, og du får sjældnere de helt mørke, plettede kanter.
Plads og luft: tykke plader sluger højde
Et tykt bagestål kan være fantastisk, men det sluger også plads i ovnen. Hvis din ovn er lav indvendigt, kan et 10 mm stål betyde, at de øverste riller bliver ubrugelige, eller at brødet kommer for tæt på overvarmen.
Jeg plejer at sige:
- Har du en lille ovn, så pas på med de tykkeste løsninger
- Har du en stor ovn med god højde, kan du bedre lege med tykkelse
Tykkelse og vægt: hvornår er det klogt, og hvornår er det overkill?
“Bagestål tykkelse hvilken?” er næsten altid efterfulgt af “jeg vil gerne gøre det rigtigt første gang”. Det forstår jeg godt. Men der er også en pointe i, at vi bor i almindelige lejligheder med hylder fyldt af andet end bageudstyr.
3-4 mm: den lette, men hurtigt afkølede
Et helt tyndt stål (3-4 mm) varmer hurtigt op, men mister også hurtigere varmen igen, når du lægger kold dej på. Til én pizza ad gangen kan det fungere, men bager du mange pizzaer i træk, vil du ofte se, at sidste omgang får mindre bundvarme.
6 mm: sweet spot for de fleste hjemmeovne
Omkring 6 mm er efter min erfaring et godt kompromis:
- Det holder varme pænt mellem pizzabagninger
- Det er til at løfte og håndtere uden at få helt ondt i ryggen
- Det er nemmere for ovnen at varme ordentligt igennem
Det er også lettere at opbevare. Mit eget 6 mm stål bor ofte nederst i ovnen som “ekstra bund” og kommer kun op på en rille, når jeg skal bage pizza eller surdejsbrød direkte på det.
8-10 mm: flot på papiret, tungt i virkeligheden
Tykkere bagestål kan give endnu bedre varmebuffer, især hvis du bager meget og ofte. Men prisen er:
- lang forvarmningstid
- meget høj vægt
- risiko for, at din ovn bruger lang tid på at komme op i temperatur
Hvis du ikke bager flere pizzaer i træk til store selskaber, vil 8-10 mm for mange være mere besvær end gevinst.
Placering og forvarmning: her taber de fleste alt det, de har købt
Nu kommer den kedelige sandhed: de fleste, jeg taler med, forvarmer for kort tid og lægger pladen et skævt sted i ovnen.
Hvor i ovnen skal bagestål og bagesten ligge?
Mit udgangspunkt er:
- Til pizza: øverste tredjedel af ovnen, ofte næstøverste rille
- Til brød: midten eller lige under midten
- Til boller: midten, især hvis du også bruger damp
Grunden er enkel: pizza vil have masser af topvarme, surdejsbrød vil have lidt mere balance, og boller er mere tilgivende, men har godt af stabil varme omkring sig.
Hvis du arbejder meget med damp, kan du kombinere med en bradepande i bunden. Det har jeg skrevet mere konkret om i min artikel om sprød skorpe uden gryde, hvor stålet eller stenen også spiller med.
Forvarmning: 10 minutter er ingenting
Termostaten på ovnen viser, hvornår luften har nået temperaturen. Ikke hvornår stål eller sten er gennemvarm.
Mine tommelfingerregler:
- Bagestål 6 mm: 45-60 minutter forvarmning ved måltemperatur
- Bagesten: 35-45 minutter forvarmning
Ja, det er længe. Men det er også der, forskellen opstår. Hvis du kun forvarmer i 15-20 minutter, får du næsten ingen ekstra effekt ud af din plade.
Lille hjemme-test: er din plade klar?
Hvis du vil tjekke, om dit stål eller din sten faktisk er varm nok, kan du lave en hurtig test:
- Forvarm ovnen med stål/sten som normalt
- Læg et stykke hvidt bagepapir på pladen og en tynd skive brød direkte på papiret
- Luk ovnen og tæl 60 sekunder
Efter et minut skal brødet have tydelig farve på undersiden, gerne med begyndende mørke pletter, hvis du sigter efter pizza-varme. Hvis det bare er lunt og blegt, har pladen ikke været gennemvarm.
Sikkerhed og vedligehold: rust, fedt og tunge ting
Bagestål og bagesten kræver ikke meget pleje, men lidt omtanke gør livet nemmere.
Håndtering: de er tungere, end man tror
Et 6-8 mm bagestål kan veje 6-10 kg. Det er ikke sådan noget, man lige vifter ind og ud af ovnen med én hånd, mens man snakker i telefon.
Mit bedste råd: lad stålet bo i ovnen, når du ikke bruger det. Enten på nederste rille som ekstra bund eller på en fast plads, hvor du bare bager dine bradepander ovenpå.
Rust på bagestål: kosmetik eller problem?
Stål kan ruste, især hvis det står fugtigt eller bliver vasket for aggressivt. Overfladisk rust er mest et kosmetisk problem.
Sådan gør jeg, hvis mit stål ruster:
- Gnid overfladen let med ståluld eller fint sandpapir
- Tør grundigt af
- Varm stålet i ovnen, så det bliver helt tørt
- Eventuelt gnid meget tyndt med en neutral olie og varm igen
Jeg vasker aldrig mit stål i sæbevand. Jeg skraber bare madrester af, børster det af og lader ovnvarmen gøre resten.
Rengøring af bagesten: ingen sæbe, ingen iblødsætning
Bagesten er som en tør svamp. Hvis du gør den våd, kan den knække senere, og sæbe kan suges ind og give smag.
Til sten bruger jeg:
- Dejskraber eller metalspatel til at fjerne fastbrændt dej
- Tør børste eller klud
- Eventuelt en hård opvarmning, der brænder rester væk
Den bliver aldrig helt pæn igen, og det er ok. En mørk, lidt plettet sten er bare et tegn på et liv med pizza og brød.
Hvis du ikke vil købe noget: 3 ting der stadig gør en forskel
Hvis du er nået hertil og tænker “jeg gider faktisk ikke have mere udstyr ind i mit køkken”, så er vi stadig venner. Der er flere greb, du kan tage, før du overvejer stål eller sten.
1. Optimer din nuværende plade og ovn
Du kan få ret meget ud af bare at:
- Lade din almindelige bageplade forvarme i 20-30 minutter
- Bage direkte på den varme plade (læg dejen på bagepapir, træk papiret over på pladen)
- Bruge en ekstra plade nederst i ovnen som varmebuffer
Hvis du ikke har gjort det før, vil du ofte opleve markant bedre opspring, især på pizza og fladbrød.
2. Arbejd med dej og hævning før udstyr
Mange problemer, vi forsøger at løse med udstyr, handler i virkeligheden om dej:
- for kort eller for lang hævetid
- for lav hydrering til den stil, du sigter efter
- dårlig glutenudvikling
Hvis du har mod på lidt nørderi, kan du kigge forbi kategorien dejforståelse, hydrering og fold. Der ligger meget mere at hente dér, før du overhovedet skruer op for udstyrsbudgettet.
3. Lær din ovn at kende
Min erfaring er, at et lille ovntermometer nogle gange flytter mere end et stort stål. Mange ovne lyver 10-30 grader.
Jeg har en hel artikel om det, hvor jeg viser, hvordan du kan bruge et simpelt termometer til at få ro i maven og bedre resultater: din ovn lyver lidt.
Når du først ved, hvor varm din ovn faktisk er, og hvor hot spots og kolde hjørner er, bliver både sten, stål og almindelige plader meget nemmere at bruge klogt.
Så hvad vil jeg selv vælge i dag?
Hvis jeg stod uden noget i dag og skulle vælge igen, ville jeg personligt købe et bagestål på ca. 6 mm og bruge det til:
- pizza med grillfunktion
- surdejsbrød direkte på stålet, når jeg ikke gider finde gryden frem
- som ekstra varmebuffer i hverdagsbagning
Men hvis jeg primært bagte lange, tunge brød og næsten ingen pizza, kunne en god bagesten sagtens være mit valg. Og hvis jeg kun bagte boller og kage i ny og næ, ville jeg helt ærligt starte med bedre mel, lidt ovnforståelse og måske en god køkkenvægt, før jeg kastede mig over stål.
Måske er det i virkeligheden det vigtigste spørgsmål: ikke “bagestål vs bagesten”, men “hvad er det næste lille skridt, der faktisk gør forskel i mit køkken?”
Det bliver spændende at se, om vores hjemmeovne bliver bedre til varme og damp, før vores skabe bliver større til alt det udstyr, vi drømmer om at klemme ind.
About the Author
Relaterede indlæg
Tilkoblet Ovnen: bagestål, damp & temperatur, Udstyr & køkkenhjælpere