Den dag min surdej lugtede som billigt neglelakfjerner
Første gang min surdej lugtede af ren acetone, smed jeg den ud uden at blinke. Ny mel, nyt glas, nyt navn. Hele pakken. Et par år senere måtte jeg erkende, at jeg bogstaveligt talt havde kasseret en helt levende kultur, der bare råbte: “Jeg er sulten, ikke død”.
Hvis din surdej lugter af acetone eller neglelakfjerner, er du altså ikke alene. Og nej, du behøver næsten aldrig starte forfra.
Acetone-lugt vs. mild syre – hvad din surdej prøver at fortælle dig
Acetone- eller neglelakfjerner-lugten er oftest et tegn på ubalance og sult. Gæren og bakterierne har spist det meste af melet, og der dannes flere opløsningsmiddel-agtige aromastoffer (bl.a. acetone). Det er helt almindelig mikrobiel kemi, men næsen elsker det ikke.
Groft sagt har du to scenarier:
- Sulten / overmoden surdej – lugter af acetone, skarp syre, evt. lidt alkohol. Ofte tynd, med et lag væske (hooch) på toppen. Stadig levende.
- Rigtig dårlig / død surdej – synligt mug, lyserøde/orange/grønne farver, pelsede pletter eller meget ubehagelig rådden lugt. Den skal ud.
En rask surdej lugter typisk mildt syrligt, lidt yoghurt- eller æbleagtigt, og kan godt have en lille “øl”-duft. Ingen skarp kemisk tone.
Før du redder noget: er den sikker at arbejde videre med?
Inden vi går videre til redningsplanen, så brug 30 sekunder på at tjekke din surdej visuelt og med næsen.
Mini-tjekliste: kan den reddes?
- Mug? Farvede, pelsede pletter (grøn, blå, sort, lyserød, orange) på overfladen eller glasset. Hvis ja: smid ud. Glas og ske vaskes grundigt.
- Farve i selve dejen? Surdej skal være beige til lys brun afhængig af mel. Tydelig lyserød, orange eller grågrøn farve inde i dejen er også farvel og tak.
- Lugt? Acetone, stærk eddike eller øl-agtig duft er ok. Råddent kød, gammel ost eller kloak er nej.
- Væske på toppen? Det mørke lag (hooch) er alkohol og syrer. Ikke farligt i sig selv, bare tegn på sult.
Hvis tjeklisten ser ok ud, så er din surdej med acetone-lugt sandsynligvis bare overmoden og klar til at blive fodret ordentligt igen.
48-timers redningsprotokol – sådan får du den tilbage i balance
Målet her er at få antallet af aktive gærceller op igen og få syren ned på et mere behageligt niveau. Vi arbejder med små mængder for ikke at spilde mel.
Dag 1 – første oprydning og 2 fodringer
Trin 1 – kassér det meste
- Rør surdejen igennem.
- Tag 10 g af din gamle surdej over i et rent glas.
- Resten kan ud, eller bruges i fx pandekager hvis du har mod på det.
Trin 2 – fodring nr. 1
- Tilsæt 20 g vand (ca. 25 °C).
- Tilsæt 20 g hvedemel (gerne almindelig hvede eller en blanding af hvede og fuldkorn).
- Rør til en ensartet, tyk dej. Konsistens som tyk pandekagedej.
- Stil ved 22-25 °C (køkkenbord, ikke træk, ikke lige op ad en varm ovn).
Efter 6-8 timer: tjek om der er kommet synlige små bobler og en lidt mere behagelig syrlig duft.
Trin 3 – fodring nr. 2 (samme dag)
- Tag igen 10 g af den fodrede surdej.
- Fodr med 20 g vand + 20 g hvedemel.
- Bland, skrab ned langs siderne og dæk løst.
- Stil igen ved 22-25 °C natten over (8-12 timer).
Dag 2 – vurdering og finjustering
Om morgenen skal du gerne se en surdej, der er hævet til mindst det dobbelte, med små til mellemstore bobler, en kuplet overflade og en frisk, syrlig lugt. Acetonen bør være kraftigt dæmpet eller væk.
Hvis den ser levende ud, men stadig lugter lidt skarpt, så giver du den en dag mere med samme skema.
Standard-fodring dag 2
- 10 g surdej
- 30 g vand (25 °C)
- 30 g hvedemel
Her går vi op i ratioen (1:3:3 i stedet for 1:2:2), så gæren får mere “frisk mad”, og syren bliver fortyndet lidt ekstra.
Fodr 1-2 gange på dag 2 med 8-12 timers mellemrum, afhængigt af hvor hurtigt din surdej topper. På Surdejsskolen kan du finde mere nørderi om timing og hævetid, hvis du har lyst til at gå endnu dybere.
Når den igen lugter stærkt – fire knapper du kan skrue på
Hvis din surdej ofte lugter stærkt af acetone, selv efter du har fået den i gang igen, er der fire ting, jeg typisk justerer med hjemme hos folk.
1. Fodringsmængde – hvor meget “gammelt” tager du med?
Hvis du fodrer 50 g surdej med 50 g vand og 50 g mel, har du en 1:1:1-fodring. Det er relativt surt og hurtigt overmodent.
Prøv i stedet 10 g surdej til 40 g vand og 40 g mel (1:4:4). Det giver en mildere, mere stabil kultur.
2. Tykkelse – tynd vs. fast surdej
En meget tynd surdej (næsten som pandekagedej) bliver nemmere sur og acetone-agtig, fordi alt går hurtigt.
Gå efter en konsistens, hvor skeen står kort øjeblik og så falder langsomt. Det svarer ofte til 100 procent hydrering (lige dele vand og mel i vægt).
3. Temperatur – køkkenbord vs. køligere hjørne
Ved 25-28 °C går alt stærkt. Praktisk, hvis du vil bage, men hårdt for en starter, som står længe uden fodring.
Hvis din surdej ofte er overmoden, så flyt den til et lidt køligere sted, omkring 20-22 °C. Du kan også kigge forbi kategorien hævning, gær og fermentering, hvor vi taler mere om temperatur og tempo.
4. Hyppighed – hvor tit fodrer du egentlig?
En starter ved stuetemperatur har sjældent godt af kun at blive fodret én gang i døgnet. Særligt ikke, hvis du bager tit.
Står den ude: sigt efter 2 fodringer om dagen. Står den på køl: mindst 1 gang om ugen, gerne hver 4.-5. dag, hvis du vil holde den virkelig stabil.
Surdej på køl – fra glemt glas til stabil makker igen
Rigtig mange oplever acetone-lugt, når de åbner en surdej, der har stået i køleskabet i 2-4 uger uden fodring. Det lugter skarpt, der ligger mørk væske på toppen, og det ser ikke videre indbydende ud.
Glemt surdej i køleskabet – trin for trin
1. Tag glasset ud og kig
- Ingen mug eller mærkelige farver? Så arbejder vi videre.
- Hæld den mørke væske fra toppen fra, hvis der er meget. Lidt rest er ok.
2. Frisk start med lille mængde
- Rør surdejen igennem, så du får både top og bund blandet.
- Tag 10 g over i et rent glas.
- Fodr med 30 g vand (25 °C) + 30 g mel.
- Lad den stå ved stuetemperatur 8-12 timer.
3. Gentag 2-3 gange
Efter 2-3 fodringer ved stuetemperatur er en ellers glemt køleskabssurdej som regel fuldt funktionsdygtig igen og fri for acetone-udskejelser.
Hvis du gerne vil fortsætte med køleskabsrutinen, så kig på artiklen om surdej på køl uden dårlig samvittighed, hvor jeg gennemgår tre konkrete rutiner, du faktisk kan holde i en travl hverdag.
Må du bage, når surdejen lugter af acetone?
Kan man det? Ja, teknisk set kan man ofte godt bage med en surdej, der lugter af acetone. Brødet hæver som regel, men:
- Smagen bliver mere skarp og eddike-agtig.
- Krummen kan blive tørrere og mindre elastisk.
- Brødet holder sig dårligere saftigt.
Hvis din surdej er meget overmoden, så gør dette, inden du bager:
- Giv én frisk fodring 8-12 timer før, du laver dej.
- Brug surdejen, når den står på sit højdepunkt: hævet til ca. dobbelt størrelse, stadig let kuplet overflade og masser af små bobler. Ikke når den allerede er faldet sammen.
På den måde får du mere mild syre og et brød, der er nemmere at arbejde med. Artiklen om færdighævet surdej går i dybden med præcis det tidspunkt.
Et sidste roligt råd
Næste gang din surdej lugter af acetone, så tag næsen seriøst, men ikke dramatisk: kassér det meste, fodr en lille rest 2 døgn ved stuetemperatur, og lad glasset bevise, at den stadig er i live.
About the Author
Hos os fik ældste panik over ‘død’ surdej, jeg googlede hurtigt, blev SÅ lettet over at sulten ofte bare kan REDDES?